Martinsgans

Heute kennen die meisten die Gänse im Zusammenhang der Rede von den „dummen Gänsen“, - eine irrige Feststellung, die an der Wirklichkeit vorbeigeht. Weder sind die Gänse „dumm“, noch haben sie in der geschichtlichen Tradition eine untergeordnete Rolle gespielt. In römischen Zeiten war sie das Begleit-Tier des Kriegsgottes Mars. Gänse sollen die Stadt Rom durch ihre Aufmerksamkeit und warnendes Geschrei vor einem feindlichen Überfall bewahrt haben. Im germanischen Denken war die Gans Symboltier Wotans, Opfertier und Verkörperung des Vegetationsgeistes. Wer rituell eine Gans verspeiste, hatte Anteil an der Kraft des Vegetationsgeistes. Für Köln wird aus dem 16. Jahrhundert berichtet: „Der Martinsabend war von jeher zu einem Festschmaus bestimmt. Das war auch seit alters in Köln so. Die Tafel schmückte als Hauptgericht die Martinsgans, knusprig gebraten und mit Äpfeln, Rosinen und Kastanien gefüllt.“

Dr.theol. Manfred Becker-Huberti, Köln

Traditionelle Martinsgans

Die Gans, falls nötig, mit einer Pinzette nachzupfen, Flügel und Hals abschneiden. Gans unter fließendem Wasser sorgfältig waschen, trocken tupfen, innen und außen gut salzen, mit Beifuss sowie den geschälten und entkernten Äpfeln füllen. Die Öffnung mit Holzstäbchen und Küchengarn verschließen. Gans mit der Brust nach unten auf den Rost in einen Bräter legen, 1/8 l Wasser zufügen und das geschlossene Gefäß in den kalten Backofen setzen. Bratzeiten auf der unteren Einschubleiste mit 210° C zunächst 150 - 180 Minuten und mit 240° - 250° C noch einmal 10 Minuten. Nach einer Stunde Bratzeit die Gans wenden, das zerkleinerte Gemüse dazu geben und die Haut (aber nicht bis ins Fleisch!) vorsichtig mit einem Hölzchen einstechen, damit das Fett austritt. Während des Bratens mehrmals das Fett abschöpfen und bei Bedarf Wasser nachgießen. Nach 150 - 180 Minuten die Gans mit Salzwasser bepinseln und aufgedeckt - am besten im Deckel des Bräters - bei erhöhter Temperatur 10 Minuten lang knusprig braten. In dieser Zeit für die Soße die Röststoffe vom Rand und Boden des Bräters mit etwas Wasser lösen, den ganzen Soßenfond samt mitgebratenem Gemüse durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gans tranchieren und anrichten. Als Beilage die Soße, Semmelknödel sowie Rot- und Grünkohl reichen.

Rheinische Martinsgans

Innereien, Kopf, Hals, Füße und Flügel der Gans entfernen. Das Fett auslösen, ausbraten und später zum Gemüsedünsten verwenden. Die Gans innen und außen mit Salz, Pfeffer und (ggf. kleingezupftem) Majoran einreiben. Die Kastanien ringsum einschneiden und in Salzwasser 10 Min. leicht kochen, dann Wasser abgießen und die Schalen mit Innenhaut entfernen. Die feingehackte Zwiebel und die Petersilie in der Butter rösten, mit Paprika würzen, die gehackten Kastanien zugeben und mit wenig Wasser 15 Min. weich kochen, die geschälten, kleingewürfelten Äpfel kurz mitdämpfen. Untereinander mischen und damit die Gans füllen, zunähen, die Keulen festbinden und die Haut leicht einstechen (besonders an den Gelenken). Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost legen. Auf der unteren Schiene ein Liter heißes Salzwasser in die Fettpfanne geben und Möhre, Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben. Bei 200° C ca. 150 Min. im Backofen braten. Öfter mit Bratensaft oder heißem Wasser, in der letzten halben Stunde aber mit etwas kaltem Wasser, begießen. Zum Schluss die Gans auf dem Ofen nehmen, die Fäden entfernen, den Bratensaft entfetten, durchsieben und mit Soßenbindemittel eindicken. Nach Abschmecken evtl. nachwürzen und servieren.